LA TASQUERÍA (Madrid)

“La Tasquería” es un restaurante diferente pues su idea es reinventar los platos hechos a base de casquería. Algo original y placentero que, no en vano, ha conseguido una más que merecida Estrella Michelín entre otros muchos galardones por tan arriesgada propuesta.

Y se agradece al chef Javi Estévez esta forma de entender la cocina tradicional madrileña, pues con la excepción del cocido y las patatas bravas, muchos de los platos típicos de la capital del Reino son “sacados” de vísceras como las gallinejas, los entresijos, la oreja o los callos. Platos que algunos adoramos y que Estévez convierte en “La Tasquería” en alta cocina, que los casqueros disfrutaremos y los no casqueros, no entendemos si por su preparación o esnobismo, también ponderan.

Local no muy grande situado en la calle Duque de Sesto, cerca de Goya, en el barrio de Salamanca. Su mobiliario es informal, sin mantelería de hilo y con un servicio joven y esmerado. Elegimos sentarnos en una esquina de la barra con vistas a la cocina donde pudimos ver mientras comíamos las evoluciones en la preparación y emplatado y comprobar el mimo con el que tratan el producto. Además responden cualquier duda sobre ingredientes o platos con amabilidad y cortesía (se agradece esta informalidad formal en restaurantes de gama alta).

La carta no es demasiado extensa pero más que suficiente, como sucede con los vinos y se puede pedir con platos sueltos como un par de menús degustación. Optamos por esta segunda opción y solicitamos el menú corto que consta de cinco platos, una tabla de quesos y un postre, casi todo para compartir, pues esta es la filosofía del restaurante. Para maridar preferimos centrarnos en vinos de Madrid, por lo que pedimos un tinto joven de Valdilecha llamado “La Maldición”, el cual nos sorprendió pues según se fue oxigenando fue ganando potencia para aguantar los platos más contundentes. El aperitivo consistía en una lengua de cerdo ibérico acompañada de aceitunas aliñadas de Málaga. Tierna, de sabor suave y cortada con el suficiente grosor que parecía una carne mechada en textura. Nos encantó. De ahí pasamos a uno de sus tarros: en concreto, el de hígado de perdiz con compota de manzana y gelatina de oloroso, acompañado de sus “tostaditas”. Muy rico y con todos los sabores bien integrados. Una sorprendente ensalada era lo próxima, compuesta por lengua en salsa de anchoa y coronada por las hierbas y alcaparras. Un “mar y montaña” que nos dejó perplejos y que estamos seguros que no es para todos los públicos. Como sucedía con el cuello de cordero que llegaba a continuación, con toques mejicanos al añadirle una torta y guacamole y un punto oriental con “siracha”. Maravillosa combinación que dejaba paso a unos sesos de cordero pasados a la plancha con mantequilla negra y de una untuosidad y potencia que conseguía la perplejidad.  De hecho, el seso siempre nos ha parecido insípido pero Estévez consigue que el sabor del plato sea pleno. Un descubrimiento y, sin dudarlo, el mejor plato que hemos comido con este producto de protagonista. Y de ahí a una de las estrellas como son los callos, con su pata y con su morro. Una delicia al que no se le puede poner un pero ya que todo estaba integrado de forma admirable y donde descubrimos que “La Maldición” resistía el envite. Todo rico y con raciones más que suficientes de tamaño. Por nosotros ahí hubiese finalizado la comida pero todavía nos esperaba una tabla de quesos desde Ávila, Extremadura, Suiza, La Mancha y un Stilton británico. Tal vez, el más flojo fuese el helvético pero en líneas generales era más que aceptable y una panacota bastante buena, y eso que en este tipo de sitios los postres suelen fallar.

“La Tasquería” es un restaurante recomendable y con un precio ajustado y que demuestra los ímprobos esfuerzos de los cocineros españoles por encontrar su hueco en el arduo panorama gastronómico donde se debe separar el “grano de la paja”, pues conocemos unos cuantos lugares donde la innovación consiste en “engrudos” sin sentido presentado en platos negros de pizarra y otros donde no se respeta ni el producto ni las cocciones o elaboraciones. Me imagino que a tipos honestos en su fusión como Javi Estévez debe dolerle “el alma”.