El Trinquet de Pelayo es denominado en Valencia como la catedral de la «pilota», el juego valenciano por antonomasia. Reabrió sus puertas en 2017 como proyecto deportivo, gastronómico y cultural, lo que ha servido para recuperar un emblema de 150 años de historia, con su pista cerrada con una programación habitual de partidos y un coqueto restaurante alrededor del que nos habían hablado maravillas y que debíamos visitar en un reciente viaje a la «ciudad del Turia». Sorprende, al llegar a la céntrica calle Pelayo, que una pequeña entrada con un largo pasillo albergue en su interior un pabellón con sus gradas y anexo a él un no muy grande comedor, de amplia barra y cocina a la vista. El mando de las brasas ha sido encargado a Pablo Margós, un joven chef que atesora un segundo puesto en el prestigioso Concurso Nacional de jóvenes cocineros de Segovia y que además del que nos ocupa regenta Las Bairetas en Chiva, un negocio familiar especializado en arroces.
Mesas minimalistas, sin apenas decoración y adornado de forma inteligente con motivos del trinquet, tanto en mesa, carta y mandiles de los camareros. Tras proceder a sentarnos y pedir unas cervezas, elegimos pedir el arroz de sepieta de playa y alcachofas como plato principal y unos cuantos entrantes para ir abriendo el apetito. Cabe decir que la base de su cocina es el producto autóctono, manteniendo la esencia de los clásicos valencianos pero con un toque actual, tanto en las elaboraciones como en la presentación, por lo que debería satisfacer a todos los comensales en esa fusión entre el academicismo y la vanguardia. Unas ideas inteligentes y pensadas pero que no caen en esas mezclas de sabores extrañas, confusas y donde todo se pierde entre la pretenciosidad y la innovación innecesaria.
Un ejemplo de esto, son los monumentales croquetones, de unos 65 gramos cada uno, con los que empezamos, con una bechamel perfecta, melosa y un relleno maravilloso que se debatía entre el puchero de toda la vida con un toque a conejo, con un rebozado sabroso y magnífico. De las mejores que hemos probado en tiempo. Tal vez por eso ,la ensaladilla de ahumados y salazones con patata a la brasa, sin estar ni mucho menos mala, nos ofreció menos sorpresa y placer.
Pero el «plato fuerte» estaba por llegar y ante nuestros ojos aparecía una espectacular paella, con ese tono verdoso que le confiere la verdura. Una interesante cantidad de un dedo de grosor, que devoramos armados con nuestras cucharas del mismo recipiente. Se nota la experiencia en arroces porque solo podemos decir cosas buenas de su presentación, elaboración y punto de cocinado. El cereal «al dente», de calidad y en perfecta textura de grano, suelto y con el sabor que le otorga el «fumet». Una alcachofa tierna, con ese ligero amargor característico, aunque muy matizado que se unía con la sepia en un bocado inenarrable. Una sinfonía de sabores en el paladar que se acrecentaba en cada «cucharada». Uno de esos principales que hacen merecedor a un local de más de una visita.
Tras el antológico arroz nos embarcamos en los postres y de nuevo descubrimos otro excepcional como la «coca de llanda» de naranja con cremoso de chocolate 70%, no demasiado dulce con el bizcocho esponjoso y pleno del sabor que le impregna el cítrico y que nos deleitó.
También probamos un rico, pero sin llegar al nivel antes descrito, cremoso de Nutella con migas de panettone, platano caramelizado y salsa de chocolate que sirvió de perfecto colofón a un ágape que transitó entre la bondad y la excelencia. El «Gastro- Trinquet de Pelayo» es una fantástica realidad, un descubrimiento culinario al que le auguramos un prometedor futuro.
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