Tras una jornada donde habíamos visitado el Museo de Altamira en Santillana del Mar, con su neocueva que despierta filias y fobias por igual, llegamos a la vecina localidad de Suances, por recomendación de unos amigos a los que respeto su opinión gastronómica. Bellísimo enclave en la costa cantábrica, con dos magníficas playas: una, la de Los Locos, cercana al faro y ubicada debajo de un castillo, hoy hotel con encanto, en un acantilado (imprescindible visita) y otra, la de La Concha, presidiendo la desembocadura de la ría. Un sitio privilegiado lleno de bares y restaurantes pero donde destaca uno de los templos del pescado y el marisco en Cantabria como es La Dársena.
Muchos años avalan a este local donde la máxima es ofrecer lo mejor del mar a su numerosa clientela, con una terraza con vistas en el exterior, una zona de picoteo en la entrada y un amplísimo comedor con mantel de hilo en el interior. Se suele llenar, así que es recomendable reservar para poder descubrir los manjares que tienen preparados. Ni que decir tiene que el producto es de primerísima calidad, bien presentado y con algunas innovaciones culinarias pero respetando puntos de cocción y asado y el sabor original de pescados y mariscos. Nos hablaron maravillas de sus arroces, y viéndolos en mesas colindantes seguro que la afirmación es cierta, pero veníamos predispuestos a comer productos marinos, así que lo dejaremos para otra visita, donde también quedan apuntadas las navajas de Pedreña.
Tras sentarnos y escuchar atentos las sugerencias del «maitre», elegimos nuestra comida esperando con un blanco de la tierra, como es el Casona Micaela, formado por uvas albariño y riesling y el agua, por supuesto de Solares, rica en sodio, obsequiándonos con un rico paté de piquillo. En su explicación nos narró como el atún rojo que ellos ofrecen viene de Tarragona y su última adquisición pesaba más de trescientos kilos.
Los entrantes fueron más que considerables, visto el tamaño de las raciones, y eso que de las rabas de calamar de Suances pedimos media. Siempre hemos preferido las de chipirón pero estas están a la altura de las mejores que hemos probado, con un rebozado y textura perfecta.
Un extraordinario inicio caliente presentado en un divertido papel de periódico. Antes disfrutamos de otro clásico como es la anchoa de Santoña, acompañado de una mousse de queso y oricios y pimientos del piquillo. El aditamento está rico pero lo interesante es la anchoa, magnífica de sabor aunque algo pequeña de tamaño (lo que por aquí se llama octavillo).
Por cierto, si quieren comprar anchoas por estas tierras recordamos que debe aparecer en la etiqueta anchoa del cantábrico y no de Santoña, ya que entonces es probable que proceda de otras latitudes como Marruecos o Argentina. Estas eran de las primeras, visto el sabor y la forma de las piezas. Como remate no nos pudimos resistir a unos maganos a la plancha, ya que nos advirtieron que habían sido comprados ese día. Inenarrable. Un acierto absoluto. Riquísimo, sin más cobertura de un aceite y perejil y con los chipirones, de buen tamaño, deshaciéndose en la boca.
Los platos fuertes son suficientes para saciar a un buen comedor, por lo que nos costó terminarnos los platos, al ser dos personas pero compensa el esfuerzo por las imaginativas propuestas que combinan lo clásico y la vanguardia, las técnicas de toda la vida con la nueva cocina.
Cosa que pudimos comprobar con el lomo de merluza y viera a la plancha con risotto de plancton marino, con el pescado y el molusco (como el magano antes citado) plancheado a la perfección con aceite de oliva y perejil, respetando los tiempos y sabores y el curioso risotto, donde se nota la influencia de Ángel Leon y sus creaciones de A Poniente.
Misma opinión nos merece el rodaballo asado sobre cama de alga wakame y refrito de moluscos y frutos secos, con el pez presentado en lomos para disfrutar de su potencia y la concesión a Japón y a la modernidad en su acompañamiento. Se agradece ver como la restauración española mantiene ese nivel de innovación, sin dejar de lado la tradición. esa búsqueda constante de la excelencia y de mejorar cada día que lugares como La Dársena elevan a la máxima expresión. Lástima que no pudiésemos probar los postres pero tras el ágape era imposible tomar nada más.
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