La primera vez que oímos hablar del Mesón El Tabanco fue a finales de los noventa o principios del siglo XXI, y en un lugar tan, en principio, alejado de la gastronomía como es un campo de fútbol. En concreto en el estadio Ramón De Carranza, donde en un partido del Cádiz reparamos en una publicidad donde se anunciaba el restaurante como “Tu lugar en El Bosque”. Tardamos años en visitarlo por primera vez pero desde entonces es visita obligada siempre que paramos en este bello pueblo gaditano.
Abierto en 1992, El Tabanco se ha convertido en un referente de la comida serrana, ya que es pionero en la proyección gastronómica de esta zona, especializada en carnes de caza, asados de todo tipo o guisos contundentes. Todo buenísimo, merced a una materia prima de excelente calidad. Es cierto que las presentaciones y algunos toques vanguardistas han mejorado su cocina pero quien va a comer allí va buscando producto. Y este es de primera. Un acierto seguro, se pida lo que se pida. Y todo en su punto, logrando los perfectos puntos de cocinado merced a las portentosas manos de su chef José Antonio Gil Benítez, fiel a la filosofía de estas tierras que, como explican en su página web, “no existe modernidad sin una buena tradición. Una receta se convierte en algo excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas. No hay grandes platos sin grandes productos”. Palabras que suscribimos en su totalidad.
El comedor es funcional, pegado al pequeño hotel que también les pertenece y pasado la zona de bar. Sitio coqueto, con decoración funcional de corte campestre, motivos vegetales y una claraboya que ilumina toda la estancia. El trato del personal de sala es atento y esmerado y conocen su carta de memoria. No se puede pedir más.
Con el aperitivo, una generosa tapa de patatas ali oli, pedimos el vino, eligiendo el de la casa: un tinto embotellado para ellos en la vecina localidad de Prado del Rey, suficiente para pasar los poderosos platos principales aunque nos gusta empezar con la ensalada de queso fresco “El Bosqueño”, una delicia de escarola, pepino, tomate que sabe a tomate, pimiento, aceitunas negras, orégano y como protagonista el lácteo de cabra payoya, autóctona de la sierra de Grazalema y que llega desde la cercana fábrica “El Bosqueño”, una quesería del pueblo que ha conseguido numerosos premios y que, para el que suscribe, es otra de las paradas obligadas. Un plato que nos encanta y que prepara al cuerpo para la parte central.
Nos han hablado bien de los pescados y mariscos (en una ocasión pedimos la trucha y no se puede decir nada malo, ya que se traía de la extinta piscifactoría en el río Majaceite) pero si por algo destaca El Tabanco es por la carne. Brillantes son el solomillo al venado de monte o la paletilla de cordero pero en esta ocasión pedimos una pata de jabalí rayón. Exquisita, melosa, plena de sabor y bien presentada con su propia salsa y una pequeña pieza de mazorca de maíz. Una delicia que se deshace en el paladar.
Y para rematar, siempre se puede terminar con alguno de sus postres de los que destacamos el yogourt de cabra payoya con crema de higos secos o su especial mouse de castañas al brandy, rematado con menta, arándanos y frutos secos y donde la nata es casera. Un perfecto colofón a uno de esos rincones donde escaparse unos días para disfrutar de una zona tan bonita en España, como es la “ruta de los Pueblos Blancos” de la provincia de Cádiz.
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