Samy Alí es un chef madrileño de padre sudanés que consiguió prestigio con la Estrella Michelín de La Candela Resto. Tras renunciar a la distinción, tras el cierre del restaurante, abre este puesto de comidas en el mercado de Antón Martín, lugar cada vez más interesante que mantiene la esencia clásica con sus carnicerías, pescaderías o fruterías con esta vertiente gastronómica de numerosos locales donde se come de maravilla a precios ajustados. Un auténtico win-win pues como nos confesó parte del equipo que nos sirvió, unos cuantos de los ingredientes con los que nos deleitan parten del propio mercado.
Cocina gamberra con múltiples influencias, desde la propia madrileña pasando por la mediterránea y múltiples toques de Asia (Japón, Corea o Tailandia) y Latinoamérica, (con México o Perú y su fusión nikkei. Carta corta pero con una idea clara: probar todos sus platos, con unos cuantos para compartir, y crear un divertido menú degustación. Un espíritu rebelde que podemos atisbar en su nombre Doppelgänger, palabra alemana que significa ese doble malvado que todos tenemos y que tan bien mostraba Jordan Peele en su película “Nosotros”. Pero sus platos nada tienen que ver con la maldad o lo fantasmagórico. Técnicas modernas uniendo lo clásico y lo vanguardista, elaboraciones milimétricas y estilo canalla y desenfadado desde el inicio al final del ágape, dividido en dos turnos tanto en comida como en cena.
Mientras esperábamos el inicio pedimos unas cervezas. Sólo tienen artesanas y probamos la Patane, una Golden Lager hecha en Carabanchel y la Wild at heart, una doble IPA de La Quince que nos evoca el largometraje homónimo de David Lynch (tanta referencia cinéfila estoy escribiendo, seguro que se puede deber a la cercanía con la Filmoteca Nacional que se encuentra al lado).
Elegir el vino no es tarea fácil pues casi todas sus preparaciones llevan picante, cosa que junto al amargo es complicado de maridar así que ayudados por el equipo de sala acabamos pidiendo tras el primer plato un fuera de carta que nos encantó. Su nombre Tardatio, de uva malvasía con algo de fermentado y crianza en barrica, denominación de origen Cataluña, con el buen saber hacer de Jordi Raventós.
Su toque ácido y cítrico y un ligero fondo salino combinó con la mayoría de los bocados presentados empezando por el primero, un divertido Gazpacho-Kimche que bajo la sopa fría nacional presentaba una espuma con la col coreana.
Curioso e interesante pero no comparable al delicioso Tako crunchy de tartar de gamba dulce de Huelva y jalapeño. Espectacular para comer en un bocado y donde el marisco mantenía su sabor combinado con el resto de ingredientes. Nos encantó la propuesta.
Casi tanto como el Huevo dragón, huevo con yema blanda y macerado, presentado en un caldo con verdura y alga asiático como si de un ramen se tratase.
Más fusión con el extremo oriente son sus albóndigas de cerdo bañadas en una rica salsa agridulce. Como muchos antes (y seguro que muchos después) echamos en falta un poco de pan para mojar lo poco que quedó de la untuosa cobertura.
Pero el pan llegaba luego con la Brandada Naan, pan indio especiado, con brandada de bacalao y coronado con una gran piparra. Estaba bueno pero menos que el Chicha-rro, con el pescado levemente frito, desespinado y trozos de fruta y verdura por encima.
Nos dio pena no poder comer la cola pero nos recomendaron no hacerlo porque era la parte con peor rebozado y menos hecha. Una joyita nos resultó el llamado lo mejor del pollo, con las pieles del ave crujientes y perfectamente fritas, acompañado con una salsa huancaína y verdura exquisita que dejaba paso al último salado como es el Aki-Maki + Kimchee, un rollito con pata, morro de ternera envuelto en una hoja de kimchee. Soberbio con ese característico sabor al guiso de callos a la madrileña (pero sin los callos) y la suma de picantes nacionales y asiáticos. Bestial.
En cuanto a los postres rica sin más la Palmolita, con un perfecto hojaldre recubierto de una especie de mole poblano mexicano y la basta sudanesa y excepcional en Candy eléctrico, con un exterior duro que había que colocar en la parte superior de la lengua y romperlo con el paladar para que suelte un líquido con la flor eléctrica como ingrediente principal que nos recuerda a los peta- zetas.
Doppelgänger nos ofrece bajo su órbita desenfadada una alta cocina de calidad, no regalada pero a una gran relación calidad- precio. Una propuesta de gran calado con esa idea tan poderosa y rentable de basarse en ingredientes principales de bajo precio (no todos, es evidente) pero con interpretaciones, presentación y cocinados increíbles. Nada nuevo pues recordemos que las tres Estrellas Michelín de Ángel Leon con su A Poniente llegó con su filosofía de elevar a los altares gastronómicos los peces de descarte o en el mismo Madrid tenemos a Javi Estévez y La Tasquería, llevando a la casquería a las guías de referencia gastronómica.
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