Comenzamos en Rock, The Best Music una sección gastronómica con la que intentaremos visitar auténticos templos de la cocina, tanto de vanguardia como clásica. Restaurantes con cocineros al frente, que como en el final de «El halcón maltés» de John Huston idean platos «forjados con el material con el que se construyen los sueños».
Y empezamos esta andadura con el mítico Nahm de Bangkok, ciudad que hemos visitado no hace mucho empapándonos de su comida, de sus olores y sabores, todo un festival para los sentidos que puede disfrutarse en cualquier calle de cualquier ciudad tailandesa. Una experiencia fundamental para el amante de la «buena mesa». Así lo entendió el chef David Thompson, un australiano que abrió en 2010 el Nahm en los bajos del hotel Como Metropolitan, en el distrito de Sathorn y no muy lejos del recomendable parque de Lumphini. En poco tiempo consiguió la Estrella Michelín y el reconocimiento mundial al llegar a los primeros puestos en la guía Restaurant y sus cincuenta mejores locales mundiales y en 2014 ser declarado mejor restaurante de Asia. Su secreto es una fusión de la tradición tailandesa ejecutado con técnicas de alta cocina. Clásico y vanguardista a la vez y todo un compendio de buen hacer, mezclando de forma admirable el dulce con el salado, el ácido con el picante. Cocina potente, poderosa que reedita lo hecho en la calle como una sinfonía de olor y sabor en un menú corto en número de platos a elegir pero que en ningún caso nos deja con hambre.
Una vez que Thompson cedió el testigo a la tailandesa Pim Techamuanvivit, el local ha seguido con la esencia que lo hizo célebre, siguiendo instalado entre los cincuenta mejores del mundo y el único régido por una mujer en la Guía Restaurant, con su Estrella Michelín mantenida.
El ambiente es minimalista, con poca decoración y simple con un comedor central y otro reservado tras una cristalera. Luces poco brillantes, mesas funcionales de color oscuro y falta de mantelería de hilo (tan solo uno individual por comensal). Lo interesante si va más de una persona es pedir el «set menu», donde se pueden elegir varios platos y hacerse una idea de su extraordinaria propuesta culinaria. El vino no entra en el menú. Al llegar con sed elegimos comenzar con agua los primeros platos, como en casi todos los sitios de lujo en Bangkok domina Aqua Panna por delante de San Pellegrino o las aguas francesas, dejando para la carne y el curry un Sensi Collezione monovarietal de Pinot Noir. El servicio fue más que competente, rápido, eficaz y explicando bien los diferentes bocados. Una comida excepcional que tras los ricos aperitivos de la casa comenzaba con un Miang de langosta, pollo y mango verde, una combinación exitosa servida dentro de una hoja y aromatizada con diferentes hierbas. Delicioso. Casi tanto como el canapé de cangrejo, presentado en una galleta de arroz donde se notaba el cilantro, el ajo y frutos secos. De ahí pasábamos a una curiosa versión de un plato típico del norte de Tailandia como es el helecho enrollado (Fiddlehead fern) y relleno de langostinos salvajes. Su sabor era incomparable, con un punto de picante perfecto. Las dos sopas eran magníficas y con un toque original a dos clásicos de la cocina Thai como la Tom Yum, con gambas, champiñones y picante.
Quizás estemos hablando de nuestro plato favorito del sudeste asiático y su creación era soberbia, plena de sabor y contundencia, aunque tal vez demasiado fuerte para los estómagos menos avezados en los picantes. También exquisita era su interpretación de la Tom Ka Kai, a base de pollo, coco y potenciada por la galanga y un leve recuerdo a chile. Ya con el vino en la mesa llegaba un curry rojo de pato, pleno de sabor con el toque amargo de la berenjena, la «snake fruit» y hojas de chile. Lo acompañamos de arroz y el resultado fue excelente. Y llegaban dos raciones más para concluir los segundos platos con un wok vegetariano dominado por el pak wan con ajo y champiñones, realmente rico y un plato no recomendado a todos los públicos pero que es de impresión, como el «Angry beef», láminas de ternera wagyu cocinadas en wok en salsa de coco y albahaca pero de sabor bastante picante. Poderoso final antes de los refrescantes postres, una sopa de frutos tropicales con ciertas similitudes a nuestro granizado y otra de leche de coco con unos dumplings rellenos de pandanus, planta tropical de la zona.
Un inolvidable banquete que demuestra la calidad de la cocina del Nahm. Y lo que es mejor, pudiendo reservar el mismo día (principios de octubre en día laborable) y a un precio más que ajustado (la comida no pasó de unos setenta euros por persona).
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