Más de siglo y medio contemplan a este clásico de la cocina madrileña como es la Taberna La Bola, una de las centenarias que quedan en la capital de España. Carta existe y seguro que todo está buenísimo pero en las ocasiones que he visitado el local (y no han sido pocas) siempre ha sido para comer su afamado cocido, uno de los mejores que se pueden comer de visita a Madrid.
Esta vez ha sido del todo especial pues compartimos un grandísimo día parte del equipo que conformamos esta revista. Así que quiero dedicar esta reseña a los excelsos comensales con los que compartí el maravilloso cocido de La Bola. Así que Ángel que vino desde Zaragoza, Bernardo desde Galicia, César desde Valencia, David desde Cádiz y Santi desde Pinto, va por ustedes.
El cocido es un plato serio, reconfortante y que sintetiza a la perfección la cocina mediterránea de invierno. El madrileño se puede servir en dos o tres vuelcos: primero la sopa, los garbanzos con verdura y las carnes. El de la Bola opta por los dos pases, presentado en pucheros individuales donde se ha preparado el plato, elaborado a fuego lento en carbón de encina durante mínimo cuatro horas donde habrá que ir rellenando de agua o de caldo (según se quiera de graso) hasta que llega a la mesa.
Primero traen un plato de fideos cocidos en agua y un trozo de chorizo y por primera vez se abre el puchero para verter el caldo. Pleno de sabor, con ese tono rojizo y no especialmente graso. Todo el saber de unas cuantas generaciones en cada caliente cucharada, acompañada de unos pedazos de cebolleta cruda y unas guindillas (sin picante) en vinagre. Lo lógico para maridar el cocido es un tinto joven, algo no demasiado envejecido. Comenzamos con un Pago Vilches, denominación de origen Madrid, 100% tempranillo de la zona de Arganda del Rey. Algo ácido en boca pero suficiente para sopa, garbanzos y verduras. Simplicidad al poder.
Tras la rica sopa, en otro plato hondo se vuelca el resto del homenaje donde se siguen uniendo los sabores en el puchero. Garbanzo de Castilla con patata y repollo, rehogado con ajo y aceite de oliva. La legumbre y la verdura (sobre todo el increíble repollo) en su punto. Además se acompaña de un tomate natural con un toque de comino.
Coronando el contundente ágape, las carnes. Chorizo asturiano, hueso de jamón con su tuétano, una carne de morcillo tierna para tocarle las palmas, el tocino y la gallina. Es fundamental el orden con el que se colocan los ingredientes en el puchero pues no todas las carnes y, mucho menos, los garbanzos tienen los mismos puntos de cocción. Esa es una de las cosas por las que se elige La Bola pues jamás van a fallar en su elaboración. Normal que este seleccionado como uno de los favoritos para comer cocido en todas las guías e incluso aparezca con el Solete en la Repsol. Sitio con historia, en pleno centro de Madrid a un minuto de la Plaza de Oriente y con años y años de trayectoria. Por cierto: para esta segundo vuelco cambiamos el vino por un Ribera del Duero. En concreto, un pago de Breda roble, también monovarietal de tempranillo y unos meses de barrica que cumplió a la perfección su cometido de acompañar la parte más poderosa del cocido.
Para rematar, compartimos unos buñuelos de manzana con helado, otra de las especialidades de la Bola con la que terminamos el vino mientras charlábamos. Una tarde que continuó entre cervezas, música o cine por el centro de Madrid aunque acabásemos por la zona Argüelles degustando las míticas bravas de Los Chicos y cerrando el Bastard (en los bajos de dicha zona) en una noche para el recuerdo aunque, como finalizaba “Conan, El Bárbaro”, esa es otra historia.
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