Con una Estrella Michelín desde 2013 y dos soles en la Guía Repsol el restaurante Chirón, situado en la localidad de Valdemoro, es uno de los referentes de la cocina madrileña, merced al buen hacer tras los fogones del chef Ivan Muñoz.
Sabores tradicionales, de clara influencia manchega, pero reinterpretados desde su peculiar punto de vista. Una visita más que recomendable para cualquier “gourmet” que se precie que comienza tras pasar sus puertas, ascender por la escalera que nos lleva a un luminoso comedor, con separación suficiente entre mesas con una isla central donde colocar las diferentes bebidas para todos los comensales. El servicio nos pareció esmerado, atento y profesional pues nos resolvieron cualquier tipo de duda.
El ágape comenzaba con una cerveza, concretamente una rubia artesana local de nombre “La verbena”, bastante buena y con la que comenzábamos esa costumbre tan hispana de tomar una “cervecita” de aperitivo.
Tras la lupulada bebida llegaban tres tapas tradicionales como eran unas aceitunas gordales rellenas de vermut (en este caso uno también de Valdemoro), unos pimientos de Padrón bien fritos y unas deliciosas croquetas cremosas de jamón. Para acompañar nos servían una pequeña degustación de aceites de la Comunidad de Madrid, con aceitunas cornicabra, picual y changlot real) junto con una tierna pieza de pan de picos.
La creatividad y esa fusión entre lo moderno y lo tradicional llegaba con un divertido yogur de morcilla; un riquísimo trampantojo con cebollino, manzana (ambos aportando un toque fresco) y kikos (dando el punto crujiente) y una cubierta de puré de patata.
Un inicio que nos satisfizo y al que seguía unas potentes migas coronadas por un perfecto huevo “poché”, sardina ahumada y uvas y servida en un original plato con una crema de gachas. Guiños de todo tipo al recetario clásico, con sabores reconocibles y elaboración perfecta pero un punto de innovación en vajilla, presentación y técnica que es la marca diferencial de este homenaje a la cocina de la meseta.
Respetando los tiempos entre platos, nos presentaban el vino para estas primeras muestras; un Puerta del Sol, blanco monovarietal de Malvar de la madrileña localidad de Villarejo de Salvanés que casaba a la perfección con la merluza que lejos de estar sola se presentaba con huevo rallado en lo alto y un guiso de alubias con verduras de los de toda la vida. Magnífico tanto en el punto del pescado como en la untuosidad de las judías no quedando más remedio que mojar pan.
Y este vertiginoso ascenso que nos iba ofreciendo el Chirón, punto y aparte merece el arroz socarrat con vieira y ali oli. Uno de esos que vamos a recordar durante mucho tiempo, con el ingrediente protagonista envuelto como si fuese un taco acompañado por el bivalvo en perfecto punto de plancha y un ligero ali oli. Bromeando con el personal de sala les comentábamos que difícil iba a ser superar esto, recordando una anécdota leída en un libro del Pepe Carvalho de Vázquez Montalbán donde tenía que tirar un arroz al ser perfecto y pensar que después de eso nada podría complacer al paladar.
Lo que no sabíamos es que recogido el envite y mientras nos servían otro Puerta del Sol aunque en este caso tinto 100% tempranillo, nos mostraban una caja sorpresa negra que al abrirla contenía unos magníficos pedazos de entrecot que aromatizaban la mesa por el romero quemado en esa pequeña plancha y rematado en mesa con una parmentier de patata y un jugo de carne y mostaza antigua.
Tras la fantástica comida llegaba el momento dulce que nos gustó algo menos, primero con un flan de vainilla. Rico pero algo “mazacote” y unos “petit fours” compuestos por unas gominolas de frambuesa, un bizcochito con fresa y unas trufas con cacao (estas últimas las que más nos gustaron) pero que no ensombrece un almuerzo de categoría.
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