Hablar de la Venta de Vargas en la gaditana San Fernando es hablar de un pedazo de la historia del flamenco. Por sus tablas han pasado gente de la talla de Manolo Caracol, Niña Pastori, Sara Baras o Camarón de la Isla, este último uno de los principales activos de la localidad, situándose el restaurante en un eje imprescindible de “la ruta de Camarón” junto a la estatua y el recién inaugurado museo dedicado al “cantaor”.
Pero es que además de actuaciones y ese “duende” que se respira al observar los retratos fotográficos que adornan el establecimiento se come de maravilla en “La Venta Vargas”. Como ejemplo, hace unos años (no demasiados) asistí a una celebración íntima tras un enlace civil en el cercano Castillo de San Romualdo. El convite tras la boda fue en el Salón Privado dedicado a Camarón donde almorzamos de forma estupenda. Y es que la familia Picardo, con Miguel Ángel Casanova al frente de la cocina, han cuidado durante generaciones sus recetas de siempre con algún guiño innovador. Pero no nos engañemos, a la Venta de Vargas se viene buscando producto; pescados, mariscos, carnes y guisos que bordan, elaborados con materias primas de enorme calidad y combinando la tradición con los puntos perfectos de cocinado.
Su carta es una invitación a activar los sentidos, disfrutando de sabores reconocibles, de las salinas y esteros de esta zona de Cádiz. No demasiado extensa pero aseguramos que todo lo que hemos probado es excelente. En nuestro último ágape comenzamos con los primeros finos en la barra para trasladarnos a nuestra mesa en el centro de la sala, dando buena cuenta de sus clásicas patatas aliñadas (aunque en el sur pídalas como “papas aliñás) donde el tubérculo estaba cocido en su punto de sabor y dureza, acompañado de unos vegetales de calidad.
Gratamente sorprendidos nos quedamos ante el paté de estero con tostas. Dos buenos pedazos de pastel de dorada, suave y pleno de sabor. Una delicia que no habíamos probado y que hemos apuntado para próximas visitas.
Los siguientes entrantes dejan sin palabras al amante de la buena mesa pues las gambas cocidas eran inerrables. Mejor probarlas. De lo mejorcito de la costa gaditana, tanto cocidas (ese día elegimos esta opción) como a la plancha. Y tres cuartos de lo mismo podemos decir del jamón ibérico, cortado a cuchillo con la sapiencia del maestro jamonero con años de experiencia. Platos que necesitan materias primas excelsas y el cuidado y mimo en los cortes y elaboraciones.
Sobre los principales una de sus especialidades es el rabo de toro, guisado de forma tradicional, con lenta cocción que hace que la carne se desprenda del hueso, acompañado de una salsa deliciosa y patatas fritas.
Un imprescindible aunque casi siempre nos decantemos por los pescados. Sensacionales unos salmonetes de mediano tamaño, hechos a la plancha donde no se puede enmascarar ningún defecto o la magnífica dorada de los cercanos esteros de San Fernando, que presentan como el comensal elija. La solicitamos a la espalda, no pudiendo decir nada malo de ella y rindiéndonos al disfrute del fresco producto.
Carta de vinos con guiños y referencias al marco de Jerez. A los generosos de la tierra aunque con unas cuantas más denominaciones de origen (sobre todo en tintos). Con los mariscos y pescados casi siempre se opta por el Tierra Blanca, blanco hecho con palomino Fino y Riesling de las bodegas de Arcos de la Frontera Páez Morilla. Existe un semi dulce (que gusta a algún “gourmet” que conozco) pero en mi caso lo prefiero seco. Un seguro con el que no errar.
Los postres en la “Venta Vargas” mantienen esa esencia de siempre como el antológico flan de higos aunque con algún punto contemporáneo como la mousse de limoncello o la tarta de Pantera Rosa. No están malos y ofrecen el colofón a almuerzos que nunca defraudan, con los ecos del pasado susurrando entre plato y plato. Como punto final, nos ha hecho bastante gracia comprobar que venden como souvenir un ron dedicado a Camarón de la Isla. Ni idea de cómo estará, ya que no lo hemos degustado, pero es un regalo perfecto para los amantes del flamenco.
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