En lo que respecta al mundo de la gastronomía, una visita obligada en Sevilla en la Taberna del Alabardero. Por sus fogones han pasado la gran mayoría de los chefs más influyentes de la capital hispalense pues en sus cocinas se encuentran los estudiantes de la Escuela de Hosteleria. Además se encuentra situada en pleno centro de Sevilla, en la calle Zaragoza, como restaurante dentro del hotel con el mismo nombre.
Esta sucursal sevillana, pues la “casa madre” se encuentra en Madrid, junto al Teatro Real (algún día hablaremos de ella) es de las más especiales, con su bonito comedor de aire burgués, con fotografías de importantes personalidades del mundo de la ciencia, la cultura o el espectáculo. Por supuesto, el servicio es inmejorable. Jóvenes estudiantes de la escuela que aquí desarrollan sus prácticas. Saben trabajar, conocen el producto y a buen seguro desarrollarán una buena trayectoria en el mundo de la hostelería.
La carta de la Taberna del Alabardero no es demasiado amplia. Prima la cocina de producto, de preparación clásica y algún toque contemporáneo. Quien desee “nouvelle cousine”, esferificaciones o preparaciones imposibles quizás no sea este su local pues brillan los sabores reconocibles, calidad en los alimentos y una materia prima excepcional. De hecho, las cuatro personas que almorzamos un día laborable después de las navidades no olvidaremos un ágape que quedará en nuestra memoria pues consiguieron unir un cocinado impecable, un servicio esmerado y unas recomendaciones apetecibles.
Mientras decidíamos que pedir, comenzamos con una copa de cava. Un Juve y Camps Brut Nature, Reserva de la familia. Todo un clásico entre los cavas patrios.
Como degustación, junto al pan, nos ofrecieron un aceite de oliva virgen extra, monovarietal de aceituna arbequina de recolección temprana. Un Premium de la almazara Queo, excelentes aceites jienenses de la localidad de Porcuna. Suave y con un toque amargo.
Los entrantes consistieron en tres imprescindibles como son la ostra con agua de eucalipto y naranja, combinando a la perfección el salino sabor del bivalvo con el toque cítrico y algo amargo de la fruta por excelencia de Sevilla, junto al refrescante toque deleucalipto. Más marisco de calidad con las almejas a la beurre blanc e fino en rama. Bien de tamaño y con el perfecto toque de salsa de mantequilla, uniendo las cocinas francesas y andaluza por el toque del vino. Como verduras elegimos los puerro asado, con cremoso de jabugo y tartar de atún. Un estupendo mar y montaña coronado por el túnido y con la salsa de jamón de fondo, perfecta para mojar. Buenísimo.
Entre los principales, interesante la corvina lacada con jugo de pimientos al carbón, con el pescado en su punto, suave y jugoso y una riquísima salsa oscura y el toque ahumado de los pimientos.
Como la mayoría de los principales fueron carnes los maridamos con un crianza de Rioja. Un Orube del 2019 de tempranillo con algo de uva garnacha y graciano. Algo dulce como a caramelo, con fuerte presencia de alcohol y un ahumado que le otorgaba presencia en boca. Cumplió su función a la perfección. No lo hubiésemos recomendado para aperitivos pero con carnes poderosas aguantó.
Bien también un fuera de carta como el entrecot de vaca argentina. Lomo alto con su punto de grasa que consigue que la carne quede muy tierna. Plancheada al punto, se reconocía el intenso sabor a vacuno no demasiado madurado.
Impresionante una de las estrellas de la parte cárnica como es la pierna de cordero asada. En este caso a 86 grados. Lo que requiere más tiempo de horno pero a cambio la carne se deshace nada más pinchar el tenedor. Además potenciado por la salsa que genera el propio cordero y acompañada de un puré de patatas con toque de mantequilla.
Pero sin dudas, nos quedamos con el steak tartar. Preparado en mesa al gusto (se pidió con un picante medio). Con la yema batida al inicio sobre un plato con hielo debajo, golpes de salsa perrins y el caldo, alcaparras y pepinillos troceados, carne cruda y picada de ternera de gran calidad , sal, pimienta, tabasco y el aceite de oliva antes mencionado. Presentado en forma de albóndigas, no pudimos resistirnos a disfrutar cada bocado de este vampírico placer.
Los postres soberbios. Rica la torrija alabardero, caramelizada en pan brioche y acompañada de una tierra de galleta y helado. Muy bueno también el divertido tiramisú en texturas que a pesar de la complicada presentación, una vez que se integraban todos los elementos en la cuchara llegaba el reconocible sabor del postre italiano. Tampoco estaba mal la naranja osmotizada con helado ni el coulant de chocolate con helado. Un coulant de los de verdad: suflado y con el chocolate fundido en su interior.
En fin, la taberna del Alabardero es un restaurante donde uno sabe que no va a fallar nunca. El de Sevilla es excepcional. Tanto como el de Madrid. Nos queda por conocer el de Marbella y el de Washington D.C..
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