El escocés Mark Greenaway se hizo célebre al participar en un concurso de chefs en la BBC hará unos diez años. Desde entonces su reinterpretación de la cocina británica le ha dado un inmenso rédito en su restaurante de Edimburgo.
Pivot es su desembarco en la capital del Reino Unido, en una preciosa casa de dos plantas, donde en la primera se sitúa el bar y en la segunda el restaurante, no demasiado grande, con la cocina a la vista, buena decoración donde predomina la música británica de los ochenta que también suena por el hilo musical y unos ventanales que ofrecen una bonita panorámica de la plaza de Covent Garden pues Pivot se encuentra en la adyacente Henrietta Street.
Desde su apertura en octubre de 2021, ha conseguido varios galardones como aparecer en la Guía Michelín y el mejor menú “pre theatre”, gran idea para comer algo antes de empezar la función de tarde. Nosotros ese día teníamos entradas para “Aida” en el Royal Opera House pero preferimos pasarnos a la hora del almuerzo. Perfecto porque había muchísimos menos comensales.
Su cocina se basa en platos tradicionales ingleses, con un mínimo punto de innovación pero buenas presentaciones. Cuidado producto, buena materia prima y sabores reconocibles para locales y turistas. Y ya sabemos que la gastronomía de las islas no es que sea el epítome de la mejor comida pero sí tiene platos interesantes y ricos: desde los pies a las salchichas pasando por sus deliciosos postres.
Y comenzamos el ágape con un stottie cake, un pan plano del nordeste inglés, al lado de su Escocia natal, que sirven con una salsa para untar (o “dipear” como se dice ahora). Elegimos la de espinaca, alcachofa y boniato y no nos equivocamos porque estaba deliciosa. Para maridar estos primeros platos pedimos agua y una pinta de cerveza; en este caso, una lager artesana como la Meantime London. Al final por la cantidad ingerida ese fue el maridaje porque no pedimos vino.
Otro de las especialidades de la casa son los vegetales por lo que una ensalada debíamos pedir. Solicitamos una de remolacha y nos sorprendió pues la verdura estaba presentada en dos texturas, dos variedades diferentes y unos puntos de salsa blanca, con brotes coronando el plato. Fresco y muy rico.
Los principales son pocos en la carta (unos cuantos de pescado y otros de carne). Probamos un clásico inglés como es la salchicha Cumberland, presentada en un plato de hierro con un fondo de “gravy”, espeso y sabroso, con la salchicha de buen tamaño, enrollada como mandan los cánones y su toque de pimienta y especias y por encima el puré de patata y cebolla caramelizada. Sin duda de las más ricas que hemos comido y solo por eso merece la visita al Pivot.
Pero es que encima tenían una sorpresa guardada pues hay que rendirse ante el espectacular Pie de ternera, presentado con el hueso y el tuétano en el centro y un interior potente de la carne cocinada con chalotas y vino tinto. Magnífico.
Mientras hacíamos hueco para el postre disfrutando de la música de los Stone Roses, de los Who y otras bandas que han hecho grande a la industria discográfica inglesa, pedimos un té y nos volvieron a sorprender con uno de limón, jengibre y rosas que por la tarde buscamos por los puestos de Covent Garden para traernos de vuelta.
Como remate nos sirvieron una pequeña tabla de quesos británicos, acompañada de unas uvas congeladas y pan y unos de los postres más complejos de hacer como es la Pavlova, homenaje a la gran bailarina rusa, con el merengue seco a modo de tutú y los frutos rojos con una crema inglesa rematando una extraordinaria comida.
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