Tras trabajar en varios tres estrellas Michelín franceses o en Australia, el chef galo Roman Lascarides abre su primer restaurante en la capital de España. Su nombre es Allegorie y se encuentra en la céntrica calle Hartzenbusch, cerca de la Glorieta de Bilbao.
El local es un viejo conocido de la capital de España pues durante bastantes años se encontraba la Taberna andaluza La Giralda. Se sigue manteniendo el azulejo en las paredes, la misma larga barra de bar y la separación de espacios con una forja de hierro de rejilla (tipo las de las casetas de feria). Es cierto que la falta de reforma hace que el restaurante no manifieste la extraordinaria cocina que ofrecen pero suponemos que se debe a limitaciones presupuestarias o a un cambio de sede en años venideros. Aun así, las mesas están decoradas con gusto, con mantel de hilo y cubertería y menaje a la altura. Todo eso, se pudimos advertirlo mientras nos tomábamos una cerveza antes de pedir la comanda. Nos ofrecieron un clásico como es la Alhambra 1925. Todavía no tienen carta de cervezas pero nos aseguraron que están en ello. Lógico pues llevan poco tiempo desde su apertura.
Allegorie es cocina de fusión, de clara influencia francesa, con productos de proximidad, puntos perfectos de cocinado y técnicas contemporáneas pero sin enmascarar sabores. Un talento descomunal el de Lascarides con el que es complicado que alguien salga disgustado junto a un servicio de sala estupendo y un esmerado respeto con los tiempos entre platos. Una carta corta pero esmerada que refleja el buen gusto de Romain Lascarides.
Comenzamos el ágape con el soberbio Huevo perfecto, zanahoria en textura y brioche. Un huevo de yema blanda sobre una espuma naranja que escondía además de la zanahoria, un puré de dátiles, un pesto de cilantro y el toque crujiente de unos cacahuetes. Riquísimo de sabor con especias fuertes como el comino, el jengibre, el cilantro y un matizado toque cítrico. Y como colofón dos pequeños trozos de pan brioche de naranja. Una delicia.
Casi tanto como el rabo de toro con foie gras, presentado en otra espuma, en este caso de maíz, desmigado y con unas nueces como toque crujiente.
Para todos los platos decidimos maridarlo con el mismo vino. Pedimos un Rías Baixas y nos ofrecieron un Ocho Patas, monovarietal de uva Albariño, potente de sabor y con un precioso color amarillo. Cumplió, de sobra, lo que podíamos esperar del maridaje, más cuando el plato principal iba a ser pescado.
Así que ante nuestros ojos apareció un excelente rape “pochée- rotie”. Genial de sabor y perfecto en su cocción que descansaba sobre un caldo del propio pescado emulsionado y acompañado de una coliflor con láminas de seta cruda (creemos que shitake), una yema, parmesano y trufa de invierno. El rotundo toque del hongo multiplicaba la excelencia de un plato que no vamos a olvidar en tiempo. Rebañamos hasta el fondo con el rico panecillo de masa madre que nos ofrecieron.
Y aunque no somos muy de postres hay que reconocer que los de Allegorie son sensacionales. El eclair con crema de pistacho y frambuesa tiene pinta de convertirse en un clásico y nada malo se puede decir de la tarta de limón al revés con el merengue como base soportando la lima y el limón confitado.
Allegorie tiene pinta de convertirse en uno de esos restaurantes especiales y con encanto. Uno de esos sitios donde seguro que van a pasar cosas. Al tiempo.
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