Parece claro que la gastronomía japonesa es una de las más influyentes del mundo y en pocas provincias no existe un local que sirva sushi, en cualquiera de sus variedades y de diversa calidad. Una cocina que llegó para quedarse. Eso sí, quien espere “sashimi de pez mantequilla”, “roll” o “temaki” quedará decepcionado de este magnífico lugar ubicado en el Paseo de la Castellana, 15 de Madrid, pues Yakiniku Rikyu es un restaurante nipón especializado en carne y verdura. Bajo su impronunciable nombre se esconde una de las más gratas sorpresas que hemos probado en tiempo. “Yakiniku” significa en el idioma de Yukio Mishima barbacoa, quemar carne y “Rikyu” es el nombre que recibía el palacio del emperador en verano. Y así se siente uno cuando degusta esas maravillosas viandas que nos ofrece el chef Francisco José Alba Ruiz, alguien que ha pasado más de veinte años trabajando en Japón y que cuida el producto con mimo, trayendo la carne wagyu desde el “país del sol naciente” y de la máxima calidad, pues es de Ozaki, el productor más famoso, un equivalente a Bodegas Vega Sicilia” o jamones “Joselito o Cinco Jotas”.
Una vez confirmada la reserva nos acomodaron en el “tatami”, por lo que tuvimos que descalzarnos. Mirábamos a un lado y al otro viendo unas cuantas mesas con comensales nipones (lo cual es una gran señal), todos con una parrilla en el centro. Nos explicaron que cada yakiniku está traído desde Japón, alcanzando una temperatura de 140 grados aunque incorpora un extractor de humos en la parte posterior que hace que no salga nada al exterior.
Mientras decidíamos que pedir, nos refrescamos con unas cervezas y como cortesía nos trajeron unas aceitunas gordal sin hueso, aliñadas con kimchi. Tienen varios kimchi pero ese día probamos el de col china fermentada. Un clásico de la cocina coreana, cosa que tiene que ver, pues los yakiniku son originarios de los hijos de los emigrantes de la Guerra de Corea. Una vez elegido lo que íbamos a comer, nos sorprendieron con otro plato de “kimchi”, de los más ricos que hemos probado nunca, hecho a la manera tradicional, una ensalada Choregi, de lechuga, pepino, puerro y vinagreta de cebolla caramelizada y un espectacular variado de Namur, verduras en su punto de textura y sabor que consistía en espinacas, brotes de soja amarilla, helecho asiático y nabo daikon en aceite de sésamo. Un perfecto entrante mientras se calentaba el yakiniku.
Hay algunos mariscos pero a nosotros nos interesaba la carne que , por desgracia al tener que conducir unos y trabajar otros, tuvimos que maridarla con agua, la cual traen microfiltrada de la red pública (pero ya conocemos lo orgullosos que se sienten los madrileños de su canal de Isabel II).
Comenzamos con la parte hispana con un secreto ibérico de bellota macerado en miso del que solo podemos hablar cosas buenas y una lengua de ternera de vaca rubia gallega (Jho Tang) inolvidable. Los pedazos cortados de forma adecuada para comerlos de un solo bocado, los cuales hay que pasar por el fuego ligeramente con unas pequeñas tenazas para dejarlos en el plato o con los palillos e ingerirlos con posterioridad.
Con emoción, veíamos que el siguiente paso eran los trozos de wagyu, con su característica carne veteada con sus características franjas blancas de grasa. Lo probamos con un inenarrable Harami, la entraña, ese corte magistral adherido a las costillas y un lomo de Ozaki que no vamos a olvidar en años. Tierno, jugoso y de un sabor magistral. Una sinfonía de sabores que hay que probar por lo menos una vez en la vida.
Siguiendo las reglas de la cocina japonesa, se acompaña de arroz blanco con un toque de semillas de sésamo y para facilitar la digestión rematábamos la parte salada con una sopa de alga wakame también muy rica. Quizás lo peor de la gastronomía de la tierra de Akira Kurosawa sean los postres y más cuando tampoco lo dulce es algo que nos apasione.
Probamos los helados de yuzu, batata y sésamo. Ricos. Sin más pero no comparable a lo que habíamos disfrutado con anterioridad. Uno de esos lugares que habrá que frecuentar en las visitas a la capital de España y donde elevan la cocina casi a la categoría de arte.
0 comentarios