Uno de los múltiples encantos de la ciudad de Santander es su variada y rica gastronomía, donde restauradores de todo tipo están haciendo las cosas bien, cuidando sus equilibrados menús y ofreciendo delicadas creaciones que satisfarán los estomagos más exigentes, con restaurantes que sobresalen en guías como la Repsol, con los dos soles de La Casona del Judío de Sergio Bastard o la Michelín, con El Serbal de máximo exponente con su Estrella conseguida y mantenida desde bastantes años. Un local con solera que se sitúa en la calle Andrés Del Río, en la zona de Puerto Chico. Y en esa búsqueda de la excelencia, a los responsables de El Serbal se les ocurrió abrir otro nuevo restaurante justo al lado, con la máxima de seguir «mimando» el producto, adquiriendo todo fresco y ofreciendo un menú, que cambia a diario, por menos de veinte euros. Y es que sorprende una cocina de esa calidad a semejante precio pues la factura de un almuerzo con dos platos, postre y una copa de vino es de 18,50 euros (o 24,50 si lo deseamos con tres copas de vino). Un regalo que han convertido a Querida Margarita en un BIB Gourmand de la Guía Michelín y en el sitio de moda en la capital de Cantabria, por lo que es imprescindible reservar.
Llegamos con tiempo y nos sentamos a tomar algo en su barra, donde observamos que ofrecen raciones a un precio competitivo. Con unas aceitunas aliñadas sin hueso bebimos una caña de una lager alemana tan preciada como la Warsteiner y una copa de Albariño, antes de pasar al salón donde un cartel advierte de la recomendación de no hablar demasiado alto (se agradece el detalle).
No es demasiado grande, con unas ocho mesas, con mesas desnudas sin mantel pero con un interesante juego de luces con contraste entre la oscuridad similar a un pasillo con la luz natural que entra del fondo. A pesar de ese minimalismo en su decoración, la vajilla sí es más ornamentada tanto en vasos como en platos. Se ve que todo está pensado al milímetro.
Pero a Querida Margarita se viene a comer. Y, la verdad, se come muy bien. En el día que fuimos había una opción de cuatro entrantes, cuatro principales y tres postres para elegir. Nos decantamos por el arroz con papada y setas, extraordinario de punto, con la legumbre «al dente» aunque su chef nos advertía que unos cuantos comensales no lo entendían y les parecía duro.
Por suerte, nos dijeron que no piensan cambiar. El acompañamiento inmejorable con la papada ibérica y unas cuantas setas de cultivo. Lo maridamos con un Monopole «Siglo XXI», un blanco antes de Rioja y ahora de Rueda, con su uva verdejo de protagonista.
El otro primero, era una delicia titulada Milhojas de esturión ahumado, uno de esos platos para el recuerdo, con las láminas de la conserva sustituyendo al hojaldre que cubre ese famoso postre con merengue, cambiado por una ensalada con salsa. Además de lo bien ejecutado y presentado, comprobamos lo esmerado del servicio, a la altura de su prestigioso vecino estrellado y un cocinero que se nota que ama su trabajo.
Tras el inmejorable inicio, el ágape continuaba con un copa de Petit Pittacum, vino del Bierzo monovarietal de Mencía. La acidez de la uva casaba a la perfección con un delicioso cochinillo, con una poderosa salsa hecha con el jugo de la carne y un «brochazo» de puré de zanahoria. Todo en su punto aunque como único debe le acompañaba como verdura un poco de kimchee ( es curioso probarlo sin fermentar) y una seta shimeji que eran un exótico complemento pero no aportaban demasiado.
[divider]QUERIDA MARGARITA[/divider]
Probamos también los pimientos rellenos de rape, gambas y setas a la altura de los más buenos que hemos probado, con un interior de agradable textura en boca pero compacto de sabor y donde se notaba el pescado y marisco entre la agradable bechamel.
Como las raciones son generosas, llegamos saciados al postre pero no pudimos resistirnos a la degustación de quesos cántabros, traídos desde los valles pasiegos. Los tres pedazos ofrecidos son de vaca, ya que, nos cuentan, no terminaron de convencer los de cabra y oveja a cierta parte de su público. De todos modos es la ganadería que más hemos visto en esa zona cántabra con pueblos tan interesantes como San Roque de Riomiera.
Los acompañamos con un Alda Selección de las Bodegas Sumarroca del Penedés, elaborado para el grupo El Serbal y monovarietal de Xarelo, por lo que nos recuerda al cava aunque con menos burbuja. El primer queso es un fresco rico sin más, el segundo ya tiene algo de tiempo fermentado y nos ofrece más sabor y untuosidad, recordándonos levemente a los brie o camembert franceses. Más con el final, con dos semanas de maduración, con la corteza adquiriendo esos tonos endurecidos y algo enmohecidos que mejoran el láctico postre.
Uno de esos lugares que no se debe dejar de frecuentar si se reside o visita Santander, una ciudad de múltiples atractivos, arquitectura señorial y variada y contundente gastronomía, donde Querida Margarita se ha hecho hueco desde su apertura.
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