El proyecto «Universo Santi» es algo único en el mundo, ya que como leemos en su web:
La finalidad del restaurante Universo Santi es la de contribuir a la mejora de la calidad y de las condiciones de vida de las personas con discapacidad, para su plena vida autónoma e independiente, respetando el legado culinario del gran chef Santi Santamaría. Y lo hacemos en un lugar emblemático en Jerez de la Frontera: El Altillo.
Y de verdad que el lugar elegido es mágico; un palacete del siglo XIX con una veintena de mesas, arte moderno que contrasta con lo vetusto de la cristalera y las puertas perfectamente limpias y un mobiliario cómodo, con sus mesas con mantelería de lino. Un lugar precioso en una finca que se convierte en un oasis verde en el centro de la localidad gaditana. Hasta allí han traído la cocina del Can Fabes, el tres estrellas Michelín que regentaba Santi Santamaría y al que se rinde tributo. Alta gastronomía socialmente responsable pues todo el personal tiene algún tipo de discapacidad. Quien nos atendió, Abel nos explicó que la suya es auditiva y por eso se le nota menos. Tenemos que decir que su trabajo fue excelente mostrándonos parte del edificio y algún secreto como el aparador que servía de entradilla en Can Fabes y que se encuentra ahora en el coqueto reservado del fondo.
Admiramos su responsabilidad social y aplaudimos su idea pero es que además se come de maravilla, defendiendo una cocina mediterránea basada en el producto de proximidad, no escondiendo los sabores naturales en salsas ininteligibles o preparaciones que enmascaran la pieza. Supongo que para los amigos de la vanguardia más «esnob» les parecerá algo anticuada su propuesta pero para el común de los mortales y los amantes de la «buena mesa» disfrutarán con la calidad, el mimo y los puntos de cocinado de todos los platos y las más que generosas raciones, pues solicitamos el Menú Gastronómico y nos fuímos más que satisfechos, ya solo con los tres tipos de pan que ofrecen (blanco, multicereal e italiano) con el acompañamiento del aceite monovarietal de Picual que Oleícola Jaen embotella para Universo Santi.
El ágape comenzaba con dos pequeños «snacks»: un tartar de salchichón ibérico en un plan de lentejas, una ligera y crujiente tortita donde se respetaba el potente sabor del embutido y maiz y crema de queso payoyo, una pequeña bolita frita con el interior relleno del queso de cabra de la serrana zona de Grazalema que maridamos con un clásico como el fino Tío Pepe de las locales bodegas González Byass, dueñas del palacio donde se ubica «Universo Santi» hasta que fue legado al ayuntamiento . Continuaban con un gambón envuelto en un finísimo hojaldre con albahaca y hierbabuena y donde el marisco, de primera calidad, era potenciado por la intensidad de las dos hierbas aromáticas. Nos presentaron el siguiente plato con una copa de Marqués de Cáceres rosado aunque el Rioja perdió ante el tartar de atún rojo, de gratísimo sabor y bien aderezado, a la altura de los mejores, sobre una cama de ajoblanco y un cuscus de coliflor (aunque también había brócoli) y el impresionante huevo con verduritas de temporada y emulsión de jamón. de los más ricos que hemos probado nunca: Huevo fresco cocido a baja temperatura como el «huevo poché» pero rebozado de forma sutil y donde al partir salía toda la yema y acompañado por un «caldito» donde predominaba el sabor del jamón y unas alcachofas salteadas que dotaban al bocado de ese punto amargo. Para el pescado volvieron a ofrecernos otro vino, un Viñas del Vero chardonnay de Somontano. Una bodega que conocemos bien y que preferimos con el Gewürztraminer. Todo amabilidad, sustituyeron uno por otro. Y ante nosotros aparecía un lomo de corvina, perfecto en el punto de plancha y con la piel braseada que se despegaba sin problema y servía como un «chip» bajo un pisto marino, suntuoso y potente con predominio del mejillón en la boca y una espuma de lima con tres bolas de calabacín y apionabo.
Una delicia en el paladar. Soberbio. Del pescado a la carne, con un jarrete de ternera lechal de sabor indescriptible (a saber cuantas horas son utilizadas para su maceración y guisado) con una crema de patatas. Una maravilla cárnica acompañada con un selección 2015 de Abadía Retuerta. Bien el Ribera del Duero aguantando a esa ternera que se deshacía no solo en la boca sino con el contacto con el tenedor.
Con el placer de los principales llegábamos a los postres acompañados de un Nectar de Pedro Ximénez de las bodegas González Byass, otra joya en forma de vino de la insigne bodega ( que encima tiene un maravilloso festival musical y gastronómico en agosto: el Tío Pepe Festival) con esa lágrima que baña todo el catavino al mover la copa y que se acrecentaba ante el sorbete hecho con limones de los colindantes árboles de la finca.
Perfecto para cambiar sabores ante el chocolate en texturas (bizcocho, helado y mousse) del que solo podemos decir cosas buenas, y unos buñuelos también rellenos de cacao sobre una tierra de galleta y un original y conseguido helado de jengibre. Tras el café e infusión pudimos decidir que la relacción calidad- precio es magnífica. tanto como su labor social. Repetiremos seguro.
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