Entre finales de abril y principios de mayo se produce en la costa gaditana la pesca del atún, con el antiguo e impresionante método de la pesca de almadraba, unas piscinas en el mar donde los túnidos son levantados uno a uno, desangrados en los barcos para que su sabor y consistencia no pierda un ápice y cortados mediante el ronqueo. Uno de los mayores manjares que nos ofrece el océano que en Cádiz se ha convertido en uno de los alicientes de esta temporada. Quizás la localidad más célebre para degustar atún sea Barbate, con un sinfín de establecimientos donde preparan el pescado de forma admirable, desde los guisos o la plancha de toda la vida hasta los guiños a la cocina de vanguardia.
Uno de ellos es La Peña del Atún, un local para nada lujoso, ya que su nombre indica a la perfección lo que es, con sus fotos de premios de pesca como local de encuentro de marineros, pero con una cocina a la altura de los restaurantes con Estrella Michelín. Y es que su carta, y menú degustación, tiene la mejor relación calidad- precio de toda la provincia de Cádiz, por lo que es imprescindible reservar con cierta antelación. Elegimos la segunda opción, pero le añadimos un plato difícil de ver en otros lugares, ya que con el menú degustación te puedes hacer una idea aproximada de lo mejor de la carta. Ni que decir tiene que los ocho pases (sin postre) son más que suficiente para un apetito normal.
El atún que utilizan en el establecimiento es de la marca Gadira, una de las fundamentales en el sector y sinónimo de calidad. Una vez garantizado eso, comienza el espectáculo en la cocina. Con las primeras cervezas llegó el salmorejo barbateño, perfecto de sabor y textura y que tiene como novedad el aderezo de unos piñones, del próximo Parque de la Breña, y un palito de mojama.
Tras el comienzo, se mantiene la progresión, con un surtido de almadraba, conservas que van de más a menos salado, comenzando con las huevas y llegando a la sarda, con cocidos, ahumados y salazón. Cortes finos y deliciosos que ya explican el porqué del éxito del local.
Era el momento de maridar y a pesar de que los platos calientes del atún se pueden hacer con tinto, al haber más comensales en mesa preferimos no arriesgar y elegir el mismo vino para toda la comida. En este caso un Entrechuelos de las Bodegas de Miguel Domecq tiene en la pedanía jerezana de Torrecera. Un chardonnay ligero, afrutado y algo ácido que mantuvo el nivel hasta en las elaboraciones más contundentes.
Los crudos son una de las “golosinas” del pez y uno de los fundamentales de la cocina japonesa. En La Peña del Atún preparan un dúo de descargamento de antología, esa parte interna del lomo negro. El primero es el tartar que no lleva nada más que atún sin marinar y con unas pocas huevas por encima. Lo acompañan con una pequeña pipeta con soja pero no es necesario. Sin duda, es el más rico que hemos comido nunca.
A su lado sobre una cama de alga wakame nos presentan unos daditos macerados también deliciosos. Uno de esos platos por los que sólo merece la visita pero es que una vez degustado esta maravilla nos presentan en mesa el sashimi, cortado de la ventresca, lo que los nipones llaman Toro, con la grasa infiltrada a la perfección y ese toque marmolado tan característico de este corte. Unas piezas que elevan a los altares la experiencia culinaria. Y encima con un wasabi de enjundia de la marca Sushi King.
Empezamos los platos calientes con una excepcional ventresca de atún rojo mechada, cuyo guiso es producto de varias generaciones pero que el toque de modernidad lo pone un ali oli de lima y una vinagreta de frutos rojos. ¡Qué manera de fusionar la tradición y lo contemporáneo en otro bocado excepcional! Y en esta progresión admirable, con el paladar lleno de sabores nos sorprendían con una de las especialidades de la casa como es el taco méjico- barbateño, otra filigrana apetitosa uniendo el protagonista de la velada con su pico de gallo y toque picante. De descubrirse.
Y todavía quedaban dos maravillas por presentar. Un insuperable atún en tomate casero, coronado por dos huevos de codorniz. Buena presentación para un guiso marinero de toda la vida donde es complicado elegir si estaba más rica la pieza o el tomate y final de antología con el solomillo de atún de almadraba con salsa de piñones y un toque de azafrán. Jugoso, con un precioso veteado y un sabor inenarrable.
Pensamos pedir un postre pero no nos queríamos ir sin probar el corazón de atún, algo no sencillo de encontrar en otros restaurantes especializados en túnidos. Solicitamos una ración, bastante abundante, con los corazones a la plancha. Un plato poderoso, que recuerda al hígado de ternera y que en la peña del Atún simplemente planchean por lo que se puede degustar su potente, y casquero, sabor. Bien pero tras el maravilloso ágape llegamos a la conclusión que no mejoraba ninguno de los ofrecidos antes.
La Peña del Atún es uno de esos lugares no aptos para la foto de instagram o para lucir las mejores galas pues hay hasta gente en bañador pero su cocina es de las mejores de la provincia de Cádiz. Y tratándose de atún es hablar, sin exagerar, del mundo. No se puede llegar a otra conclusión.
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