Dos generaciones conviven en la Venta la Duquesa, uno de esos establecimientos que satisfarán a cualquier gourmet que visite el precioso pueblo gaditano de Medina-Sidonia. Uno de esos locales que empezó como venta de carretera (en este caso, la que conduce desde Medina a Vejer) y que con los años se ha convertido en un restaurante donde se come de maravilla, fruto de un entorno privilegiado donde interpretan toda esa geografía de sabores con gran protagonismo para las verduras de su huerto, carnes de absoluta calidad alimentadas por el carbón del cercano Parque de los Alcornocales, caza de impresión tanto de pelo como de pluma, pescados de la cercana Bahía de Cádiz o Barbate y una buena selección de vinos y postres. Cocina de producto y proximidad, como se dice en la actualidad.
La Duquesa sorprenderá al comensal pues a las elaboraciones de siempre, merced a la sabiduría de José Rodríguez se ha sumado la impronta de su hija y chef Miriam Rodríguez Prieto que tras su paso por la Escuela Hoffman o El Celler de Can Roca ha conseguido unir un tanto de innovación (que sobre todo se ve en los postres) pero respetando los sabores tradicionales de la cocina gaditana. Un concepto que encandila desde el primer hasta el último bocado al mantener la cocina de siempre con las nuevas técnicas culinarias. Además al salón interior de toda la vida se le añade un anexo con otro comedor cubierto y la terraza que le otorgan un plus de refinamiento. También hay que descubrirse ante la perfecta sincronía entre sala y fogones pues casi como una coreografía los platos iban llegando como mandan los cánones: los entrantes de uno en uno y los principales y postres a la vez. Algo raro de ver por estas latitudes y que merece un reconocimiento.
En cuanto a las viandas solo podemos descubrirnos ante el ágape que disfrutamos y que superó las expectativas generadas en mis visitas anteriores (aunque debo reconocer que llevaba cinco años sin visitar este rincón gourmet). Con la primera cerveza nos obsequiaron con unas zanahorias “aliñás”, tan propias de Cádiz mientras pensábamos el vino que no fue otro que un clásico de las Bodegas González Byass como es el Finca Moncloa, un plurivarietal de syrah, cabernet sauvignon, la local tintilla de rota, petit verdot y merlot, excelente para soportar todo tipo de carnes potentes aunque antes nos presentaban su estupendo paté de espárragos y gambas, donde se conjuntaba los trigueros con el marisco en armonía, gustándonos más que las tortitas de rabo de toro, delicados fritos con la carne desmigada en su interior.
Estaban buenas pero no eran comparables a las mollejas con verduras (en este caso espinacas). Sin duda, las más ricas que hemos probado nunca, de textura y sabor perfectos y con una salsa untuosa de esas donde es imposible no mojar pan. Maravillosas.
Casi tanto como otra de las genialidades que preparan en la Duquesa como es las albóndigas con setas. Presentadas sobre una oblea y acompañadas de patatas fritas, las “pelotas” son de ternera retinta, una raza autóctona de la zona de La Janda gaditana exquisita y con menos grasa que otras variedades vacunas y los frutos de la tierra son nada menos que las codiciadas chantarellas.
Entre los principales nada malo se puede decir de una de las especialidades de la casa como es el rabo de toro, guisado durante muchas horas para que la carne se despegue del hueso con suma facilidad y cubierta con otra salsa para honrarla mojando pan.
Tampoco se puede objetar nada a otra delicia como es el venado con níscalos, otro de esos platos donde se nota la sabiduría con el cocinado. Con el horno también se nota la experiencia con un excepcional brazuelo de cordero lechal de Aranda, dejando la impronta de esa tierra castellano leonesa en el homenaje con el que se presenta la pata plena de sabor.
Y hay que rendirse ante el solomillo de retinto que se sirvió con algo menos de punto (como se solicitó, ni más ni menos). Maravilloso trozo que se consiguió cortar sólo con el tenedor, sin ayuda del cuchillo, para comprobar lo tierno que estaba. Además, como escribimos algo más arriba, al ser una carne con menos grasa que otras variedades en estos cortes nobles (o en un steak tartar) ofrecen un punto diferente tanto en la boca como en su preparación.
Y si los platos fuertes son magníficos, de La Duquesa uno no puede irse sin probar sus postres, donde se nota la escuela de los hermanos Roca adaptando los dulces típicos de Medina a prepraciones actuales. Hace muchos años probamos una mousse de alfajor que nos dejó sin palabras. En la actualidad, ese ya no existe pero se pueden degustar genialidades como los helados de tortas pardas, amarguillos o alfajores donde se respeta ese sabor tan fuerte de la almendra u otros frutos secos con las muchas especias (de clara influencia árabe) pero con la suavidad del helado. Increíble, tanto como la base de plaliné de avellana con chocolate, mouse de alfajor y almendras o el refrescante y perfectamente pensado naranja en texturas donde la ácida fruta se convierte en una explosión en el paladar por su original contraste.
Tomando los digestivos finales tras el magistral ágape ya deseábamos volver a elegir una fecha cercana para regresar a un sitio tan señero como es la Venta la Duquesa, un restaurante donde uno se siente como en casa, con bonito comedor, platos de antología y un servicio que ya quisieran para sí unos cuantos Estrellas Michelín que hemos visitado a lo largo de los años.
0 comentarios